近期，《北京市制止餐飲浪費規(guī)定》(以下簡稱《規(guī)定》)的立法工作開啟，2月5日，《規(guī)定》公開向社會征求意見。《規(guī)定》征求意見稿明確了餐飲服務經營者、單位食堂、中央廚房、網絡餐飲服務平臺等的責任和遵循的規(guī)定。同時，也對不同的用餐場景作出相應規(guī)定。對此，北京商報記者對不同場景和不同類型的餐飲企業(yè)進行了關于響應“制止餐飲浪費”的采訪，很多餐飲企業(yè)表示，已經通過多種形式推出相應舉措響應“光盤行動”。

自助餐飲借力大數據監(jiān)測

自助餐是餐飲行業(yè)中較為特殊的業(yè)態(tài)，此次《規(guī)定》中也明確了其責任和應遵循的規(guī)定。《規(guī)定》中提出，自助餐經營者應當建立備餐評估、供餐巡查等制度，根據用餐人數合理布置餐臺，配備不同規(guī)格的餐飲用具，引導消費者少量、多次取餐;可以采取事先約定的方式，向造成浪費的消費者收取相應費用。

對此，北京商報記者采訪了多家自助餐餐飲品牌，發(fā)現目前企業(yè)在備餐評估、供餐巡查等方面均有所準備，并且已經開始通過不同的方式來避免餐飲浪費。

第六季自助餐廳甜水園店負責人朱坤鵬告訴北京商報記者，第六季自助餐廳在前端門店體驗環(huán)節(jié)通過五個方面來避免餐飲浪費現象的發(fā)生，如用餐前會收取押金，如果剩余食材超過50克將進行扣款、每一餐放兩遍關于勤拿少取的廣播、光盤消費者可以領獎品等。

此外，門店會根據消費者對于菜品的喜好程度和預約用餐大致的需求量進行備餐評估，以此來減少浪費。

同為自助餐品牌的比格比薩除了通過店內廣播、光盤提示、工作人員引導以外，在門店內還設有巡餐員，一方面引導和協助消費者取餐，另一方面保證餐食的合理性進行備餐評估。

比格比薩運營副總裁王紅介紹，目前比格比薩門店的原材料和食材的供應以日配的模式進行儲備，保證食材的新鮮度，同時也避免食材積壓。比格比薩后端通過智能化大數據進行數據上傳和分析，對食材供應以及門店使用情況進行預估和分析。

一般而言，自助餐更容易引起餐飲浪費。北京本地生活研究中心向消費者發(fā)出的調查問卷數據顯示，從不同餐飲業(yè)態(tài)的角度來看，有52%的受訪者認為自助餐更容易產生浪費;其次，有40%的受訪者認為火鍋相對容易產生浪費。從不同餐飲消費場景來看，有51%的受訪者認為婚宴等大型宴會更容易產生浪費。

對此，《規(guī)定》也提出，商務宴請、婚喪喜慶等集體用餐的組織者應當合理選擇用餐形式、用餐標準、餐品種類和數量，提倡移風易俗、理性消費，抵制鋪張攀比等陋習。承辦者應當提高餐品和服務質量，合理安排宴席流程和餐臺數量，不得過量推銷宴席;提倡實行分餐制。

中央廚房：加碼智能化精準供應

《規(guī)定》中除了對具體的業(yè)態(tài)和用餐場景給出了明確的規(guī)定外，還針對集體用餐配送單位和中央廚房的各個環(huán)節(jié)給出了相應規(guī)定，從商戶端和消費者端向上延伸至餐飲供應鏈和產業(yè)鏈。《規(guī)定》提出，集體用餐配送單位和中央廚房應當加強對食材集中采購、科學儲存和餐品生產、配送的標準化、精細化管理。鼓勵采取新技術、新工藝、新裝備提升餐品質量和保鮮水平，嚴控食材損耗，預防源頭污染。此外，鼓勵集體用餐配送單位提供分餐服務，協助用餐單位開展就餐場所制止餐飲浪費宣傳和引導活動;對用餐單位提供用餐人數信息不準確或者過量要求備餐造成浪費的，可以收取處理廚余垃圾的相應費用。

為此，北京商報記者也聯系到對供應鏈及央廚依賴性較高的海底撈相關負責人。該負責人表示，目前海底撈旗下門店菜品由公司供應鏈統一全程冷鏈配送，其中根莖類(土豆、蓮菜、山藥等)和葉菜類(菠菜、包心生菜等)凈菜配送，由中央工廠集中加工，減少了餐廚垃圾的產生。在此基礎上，目前海底撈已經實現央廚出品直接上桌，去掉中間門店加工環(huán)節(jié)。已實現近60種顧客高頻次選擇的菜品采取直配到部分門店，將不斷優(yōu)化研發(fā)，提高央廚直配覆蓋率。同時配備智能化監(jiān)控系統，可實時查看庫存情況和菜品新鮮度。且與云平臺對接，實時進行數據上傳和分析，實時監(jiān)控設備狀態(tài)并根據數據分析結果輔助門店高效運營。此外，通過企業(yè)數字化水平不斷提升，海底撈獲得的數據樣本也更加豐富，可以借助大數據分析，促進門店要貨計劃更精準，減少浪費。

對此，一位連鎖快餐品牌負責人在接受北京商報記者采訪時表示，針對中央廚房的相關規(guī)定其實主要也是針對連鎖餐飲企業(yè)的，從供應端減少損耗是連鎖餐飲企業(yè)一直在努力的方向，節(jié)省成本、提升效率才能進一步帶動企業(yè)良性發(fā)展。所以從餐飲產業(yè)鏈的節(jié)約實際上就是餐飲產業(yè)鏈條的升級。

網絡訂餐平臺：第三方應發(fā)揮雙向引導作用

另外值得注意的是，《規(guī)定》對網絡餐飲服務平臺也提出了相應要求。網絡餐飲服務平臺、入網餐飲服務經營者應當以顯著方式提示消費者按需、適量點餐，在餐品瀏覽頁面標注餐品份量、規(guī)格、建議用餐人數等信息，推廣小規(guī)格餐品、可選套餐。外賣配送應當使用符合標準的餐盒、餐袋和保溫清潔的配送容器。鼓勵網絡餐飲服務平臺利用信息技術分析餐飲消費需求，為入網餐飲服務經營者開發(fā)改進餐品、按需備餐、制止和減少浪費等提供信息技術服務。

此規(guī)定意在明確第三方網絡訂餐平臺的雙向引導作用，不僅要引導消費者適度、適量點餐，還要引導商戶對產品進行更加精細的細分，并且利用自身的技術及流量優(yōu)勢將制止餐飲外賣浪費持續(xù)推進下去。

餓了么食品安全總監(jiān)苗虹表示，餓了么自2019年下半年開始倡導商戶推出小份菜、半份菜，并制定了小份菜標準，推出各種小份菜的專場線上優(yōu)惠活動，引導更多商戶推出更多的小份菜。另外，避免餐飲浪費，消費者教育及宣傳也是非常重要的一個方面，平臺可利用視頻直播、知識答題等方式開展科普宣傳，提升消費者節(jié)約意識。

苗虹進一步表示，中式菜肴烹調方式繁多，菜品量各地差異較大，從人群膳食營養(yǎng)攝入的角度制定并規(guī)范餐飲菜肴的份量對于餐飲從業(yè)人員烹調餐品具有指導作用。所以，平臺正在聯合北京烹飪協會、北京商報制定小份菜制作操作標準，平臺也正在聯合中國營養(yǎng)學會開展中式菜肴份量標準的研究工作。

行業(yè)趨勢：產業(yè)鏈精細化升級

從先前的踐行“光盤行動”到如今《規(guī)定》立法工作的開啟，不僅需要各個企業(yè)和相關單位共同落實，從企業(yè)端來看，更意味著餐飲行業(yè)在管理機制和產業(yè)鏈精細化方面需要再升級。在業(yè)內人士看來，從上述餐飲企業(yè)的舉措可見，企業(yè)端已經開始有所準備，不過相較于其他大眾類餐飲業(yè)態(tài)，自助餐模式的特殊性也要求其需要根據品牌定位和自身運營的情況，建立一套符合品牌定位和有效的制度，從而來確保該業(yè)態(tài)的有序發(fā)展。

而對于大型連鎖餐飲企業(yè)來說，健全食材采購、儲存管理、加工制作等各環(huán)節(jié)管理制度成為持續(xù)發(fā)展的必修課，《規(guī)定》也對這方面提出了一定的要求。如今，不少大型連鎖企業(yè)自建中央廚房，優(yōu)化其供應鏈。實際上，需求的不斷增加，意味著上游供應鏈需要快速擴增，而以中央廚房為核心的餐食加工與高效供應成為餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢。

除此之外，制止餐飲浪費更需要外賣平臺等本地生活服務平臺、行業(yè)協會以及相關單位部門等協同落實。和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏表示，《規(guī)定》后續(xù)的有序實施需要相關部門共同落實。

在北京工商大學經濟研究所所長洪濤看來，無論是疫情后在餐飲消費方面出現的變化，還是公筷使用、分餐制以及即將出臺的《規(guī)定》，均是促進了消費的升級進而帶來了一定的積極作用。上述這種積極影響有利于餐飲業(yè)由數量向質量的持續(xù)發(fā)展，更是促進餐飲的轉型和升級。

北京商報記者 郭詩卉 郭繽璐

關鍵詞： 餐飲企業(yè) 光盤行動 餐飲浪費